Fuentes y fundamentos:
a). Los Gueonim escribieron que la carne que permaneció tres días completos sin salado, su sangre se seca en su interior y ya no sale mediante el salado; esto fue citado por el Tur (simán 69, סעיף 12). El Mordejai escribió la razón: quizá expulse su sangre, adherida en ella, a causa de la cocción. Y el Terumat HaDeshen (simán 160) añadió que la cocción la ablanda, y quizá no toda su sangre fue expulsada mediante el asado y sea expulsada por la cocción. Sin embargo, el Rivash (simán 86) escribió acerca de la rigurosidad de los Gueonim que es una rigurosidad excesiva, para cocinarla. No obstante, debe saberse que no salimos de la controversia. En las responsas del Maharil (simán 91) se escribió en nombre del Rosh, en una responsa, que respecto de la carne que permaneció tres días sin salado, hay quienes permiten cocinarla después de asarla, y que así escribió Rabenu Saadia en Likutei HaIsur VeHaHeter. Asimismo, en las responsas del Ramá MiPano (simán 113) se escribió que la carne que permaneció tres días sin salado permitimos cocinarla después de haber sido bien asada. Así también dictaminó en las responsas Be’er Esek (simán 20), y concluyó: «Así he establecido la práctica de permitir en mi lugar, conforme a la costumbre del Ramá; y así instituyó mi maestro y rabino, el Gaón Rabí Itzjak Berajia MiPano, yerno del Ramá». Pero en la práctica no nos apartamos de lo que escribió Marán el Beit Yosef: a priori se debe tener en cuenta la opinión de quienes prohíben, y no debe cocinarse después del asado; sin embargo, a posteriori se puede apoyar en la opinión de quienes permiten. Así dictaminó también el Shulján Aruj (simán 69, סעיף 12): a posteriori, si fue cocinada después de asarla, se permite.
b). En cuanto a cocinar hígado que permaneció tres días sin asarlo, se escribió en las responsas Shaar Efraim (Yoré Deá, simán 88) que, aunque la carne que permaneció tres días y fue asada está prohibida para cocinarla después del asado, con respecto al hígado no se debe ser riguroso. La razón es que la cocción expulsa la sangre de la carne y esta vuelve a absorberse en la carne; pero el hígado, puesto que está ocupado expulsando sangre, no absorbe. (Esto se refiere cuando se lo cocina solo). También el Kereti (simán 73, seif katán 5) permitió cocinar hígado que permaneció tres días sin salado, puesto que, de todos modos, la ley de la carne que permaneció tres días es solamente una rigurosidad de los Gueonim. Asimismo, en la glosa Mateh Yehonatán (simán 69, סעיף 12) dictaminó permitir cocinar, después de asarlo, hígado que permaneció tres días, pues el hígado es todo sangre y la Torá lo permitió, y solo está prohibido por decreto rabínico; por tanto, una vez asado, aunque todavía contenga sangre, está permitido. Según esto, también si permaneció tres días sin salado, se permite cocinarlo después de asarlo. Así escribió también en las responsas Shemesh Tzedaká (simán 32), en una responsa de Maharí Abuhav, que respecto del hígado, según todas las opiniones, se permite cocinarlo después de asarlo. También el Rav Zivjei Tzedek (simán 73, letra 19) se inclinó a permitir cocinar hígado después de haber permanecido tres días. (Aunque se contradijo con lo que él mismo escribió en el simán 69, seif katán 145; y ya lo señaló en las responsas Yejavé Daat, tomo VI, simán 46, en la nota). Así también parece, en cierta medida, de las palabras del Majzik Berajá (simán 73, letra 9). Y vi que el Gaón Rabí Shalom Mashash escribió en su libro Mizraj Shemesh (simán 69, סעיף 12) que el hígado es distinto de la carne, y nos basta con la rigurosidad de los Gueonim respecto de la carne.
Sin embargo, aunque en la práctica no corresponde ser indulgente, pues el Perí Jadash (simán 73, seif katán 9) escribió que lo mismo se aplica al hígado, y así dictaminó el Yad Yehudá (simán 73, פירוש הארוך, final del seif katán 4), y así escribieron las responsas Ketav Sofer (Yoré Deá, simán 40).
c). No obstante, parece que si, después del asado, se coloca el hígado cuando el agua de cocción está muy hirviendo y en plena ebullición, como es la forma habitual de cocinar, se permite. Pues, según la ley fundamental, si se escalda el hígado en agua hirviendo, se permite cocinarlo incluso sin asarlo; solo que los Gueonim lo prohibieron porque no somos expertos en el escaldado. Marán el Beit Yosef (simán 73, סעיף 2) ya se asombró de ello: ¿qué pericia requiere el escaldado, para que dijeran que no somos expertos? No obstante, concluyó que, si fue cocinado sin asarlo, se permite incluso según los Gueonim, pues ellos solo lo prohibieron a priori. Así dictaminó también el Shulján Aruj (simán 73, סעיף 2). Según esto, en nuestro caso, donde también hubo asado e incisiones transversales, existen dos rigurosidades de los Gueonim: una, la cocción después de tres días; y la otra, la cocción después del escaldado. En particular, dado que se trata de la cocción de hígado después de asarlo, y hay quienes sostienen que los Gueonim desde un principio no decretaron respecto del hígado, en mi humilde opinión se debe permitir.
d). Esta es también la opinión del Radbaz, tomo I (simán 138): lo que prohibieron al cocinar carne que permaneció tres días se refiere específicamente a colocarla en la olla cuando el agua está tibia, pues entonces el agua la ablanda y se teme que salga la sangre adherida a ella; pero si se la arroja en agua hirviendo, está permitido. Esto fue citado en Pitjei Teshuvá (simán 69, seif katán 25). Aunque el Aruj HaShulján (seif katán 30) cuestionó este permiso basándose en lo escrito en el Shulján Aruj (simán 69, סעיף 14): si carne que permaneció tres días sin salado se mezcló con otros trozos, queda anulada por mayoría y se permite cocinar todos los trozos, incluso si se trataba de una pieza digna de ser servida a invitados. Pues, de ser cierto que puede permitirse mediante agua hirviendo, sería algo que puede llegar a permitirse y no quedaría anulado. Sin embargo, en mi humilde opinión, de esto no hay prueba, ya que, de cualquier modo, cabe preguntar cómo se anula este trozo, siendo que puede permitirse mediante asado. Esto ya fue señalado en las responsas Teshuvá MeAhavá (simán 3 y simán 6), y respondió que no se considera algo que puede llegar a permitirse, porque nunca fue prohibido para asarlo. Según ello, puede decirse también en nuestro caso que nunca fue prohibido para ponerlo en ebullición, y no entra en la categoría de algo que puede llegar a permitirse; analícese bien. Asimismo, vi que Marán, nuestro maestro y guía, escribió algo similar en su libro Halijot Olam, tomo VI (pág. 206), véase allí. Y lo que escribió allí, que se lo sale y se lo enjuague conforme a la ley, se refiere a las demás carnes; pero respecto del hígado, que ya fue asado y para el cual el salado no es eficaz, basta con colocarlo en agua hirviendo.
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